Manzana asturiana: tradición, biodiversidad, sidra y salud
La manzana y la sidra forman parte de la identidad cultural y del paisaje de Asturias, así como el cultivo del manzano y la elaboración de sidra están ligados a la historia, las tradiciones y la vida rural asturiana.
Aunque el manzano doméstico, Malus domestica, pudo ser introducido en Asturias con la expansión romana, existían ya con anterioridad especies silvestres de este género, Malus sylvestris, que pudieron cruzarse de forma espontánea con estos manzanos cultivados. A lo largo del tiempo, estas hibridaciones, junto con la reproducción tanto por semillas como por vía vegetativa, han favorecido la aparición y conservación de un gran número de variedades locales que responden también a unas condiciones ambientales y culturales propias de esta región.
Asturias forma parte del Arco Atlántico, junto con territorios como Bretaña, Normandía y el sur de Inglaterra, donde las condiciones climáticas y geográficas eran menos favorables para el cultivo de la vid, pero sí para el desarrollo de la sidra.El resultado de siglos de selección y adaptación ha dado lugar a una enorme diversidad de manzanas y en Asturias se conserva un patrimonio especialmente rico de variedades tradicionales de manzana de sidra. En la actualidad se han catalogado 78 variedades de manzana D.O.P. Cada una de estas variedad con sus propios aromas, sabores, acidez, dulzor y amargor característico que influye directamente en la calidad , sabores y matices de la sidra que de ellas se obtiene .
Por eso, hablar de manzana en Asturias es hablar también de paisaje, biodiversidad, tradición, cultura y sidra.
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Sidra natural asturiana y vinagre: fermentaciones tradicionales
La sidra asturiana y el vinagre son productos fermentados de forma natural y, una forma tradicional de transformar y conservar el mosto de manzana para su posterior uso . Su elaboración artesanal, es decir , respetamos los tiempos y los procesos naturales de la fermentación, permitiendo que los microorganismos presentes actúen de forma progresiva y den lugar a nuevos compuestos.
Ahí viene la magia, durante la fermentación intervienen microorganismos vivos, como las levaduras, que transforman los azúcares presentes en la manzana y los convierten en nuevos compuestos. En el caso del vinagre, también participan las bacterias acéticas, responsables de su fermentación y de la transformación del alcohol en ácido acético.
Simplificando, las levaduras transforman los azucares del mosto en alcohol y la bacterias acéticas transforman el alcohol en acido acético .
Los microorganismos presentes en la sidra natural, junto con las bacterias ácido-lácticas y otros compuestos bioactivos, pueden estar relacionados con efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal. Además, estos compuestos presentan propiedades antioxidantes y antimicrobianas y se han relacionado con algunos indicadores de salud cardiovascular. En este enlace tienes más información sobre beneficios para la salud de la manzana , la sidra y la vinagre de manzana.
Consumo moderado de sidra natural
Hay que tener en cuenta que la sidra natural es una bebida alcohólica y ácida, por lo que su consumo ha de ser moderado y puede estar contraindicado en determinadas situaciones o para algunas personas.
Levaduras de la manzana para hacer pan casero
Como ya hemos dicho, la manzana no solo aporta azúcares, aromas o fibra, En su superficie también pueden encontrarse microorganismos, entre ellos diferentes tipos de levaduras, que desempeñan un papel fundamental en los procesos naturales de fermentación.
Cuando el zumo de manzana entra en contacto con estas levaduras, comienza un proceso en el que los microorganismos transforman los azúcares presentes en el mosto en alcohol y otros compuestos, dando lugar a nuevos aromas y sabores PERO estas levaduras también pueden aprovecharse para iniciar otros procesos iniciador para elaborar pan, de forma similar a una masa madre. Os dejamos el proceso completo de la levadura de manzana en este vídeo.
En la elaboración tradicional de la sidra, las levaduras forman parte de la propia microbiota asociada a la manzana y al entorno. A lo largo de la fermentación, diferentes microorganismos pueden ir participando en el proceso y contribuyendo a la complejidad final de la sidra.
Por eso, cuando hablamos de fermentación natural, hablamos también de un ecosistema de microorganismos vivos que transforma poco a poco el zumo de manzana y nos permite descubrir otras posibilidades de fermentación.
Enlaces de interés
Descripción de la variedades de manzana de la D.O.P. Sidra de Asturias